Piwo czy może być lepsze.
Jasne sam możesz zrobić piwo jakie chcesz.
Co potrzeba?
chęci, czasu a reszta to trochę sprzętu.
Piwo i piwowarstwo domowe - ogólna instrukcja jak rozpocząć przygodę z warzeniem piwa domowego. Jak zrobić piwo domowe ze słodów naturalnych. Zacieranie i chmielenie piwa.
Zachęcam do zapoznania się z produkcją piwa domowego z naturalnych surowców z zastosowaniem zacierania - niemniej najpierw należy się kilka słów wyjaśnienia.
Jeżeli nie warzyłeś jeszcze piwa to sugeruję spróbować najpierw wytworzyć piwko z gotowych surowców (słodów nachmielonych) . Nie jest to etap konieczny, lecz szczerze go nie zalecam. Ogranicza początkowe wydatki i daje czas nazapoznanie się z kilkoma etapami produkcj i. Jeżeli po kilku próbach wytrwasz w postanowieniu – to dla Ciebie jest poniższa instrukcja.
Zaznaczam, że jest to opis jednej z podstawowych metod zacierania, tak przedstawiony by sprawiał jak najmniej kłopotów i pozwalał na wyprodukowanie własnego piwa z ziarna. Pomimo, że dorzuciłem trochę dodatkowych informacj i – opis ten nie wyczerpuje tematu.
Ważne:
Nie ma gwarancj i, że zacierając samodzielnie uwarzymy lepsze piwo niż korzystając z gotowych słodów.
Decydując się na samodzielne zacieranie musimy zaopatrzyć się w dodatkowy sprzęt. Musisz też zarezerwować dużo więcej czasu bo proces jest bardziej pracochłonny.
Dobrze jest posiadać wiedzę o samym zacieraniu i o słodach oraz o komponowaniu składników. Oprócz wiedzy przyda się odrobina talentu. Tak jak z gotowaniem. Kanapki przyrządzi każdy, ale im trudniejsza potrawa tym mniej jest takich,którzy potrafią ją przyrządzić.
Podsumowując: surowce są tańsze, sprzęt droższy i czasu trzeba poświęcić więcej . Dobrze jest też mieć cel do osiągnięcia, plan piwa własnego pomysłu, które mogło by zdobyć uznanie środowiska. Jeżeli to nie stanowi problemu - gwarantuję frajdęi wiele innych cennych doznań tym, co się zdecydują.
Podrzucam trochę podstawowej wiedzy - ku chwale domowego piwowarstwa.
CO TO JEST ZACIERANIE ?
Jest to przygotowanie brzeczki piwnej z wykorzystaniem ześrutowanego (zmielonego) słodu. Podczas zacierania możesz używać jednego lub kilku rodzajów słodu jednocześnie. Po zacieraniu kolejnym etapem jest filtracja zacieru, a odfiltrowanyzacier gotujemy z chmielem (chmielimy).
W tej instrukcj i przedstawiam popularny sposób zacierania infuzyjnego, polegający na utrzymywaniu zacieru przez określony czas w zaplanowanej temperaturze. W różnych przepisach znajdziecie różne temperatury, ale - jak wspomniałem –starałem się wszystko maksymalnie uprościć, bez straty jakościowej .
Czystość jest bardzo ważna - podczas zacierania używasz sprzętu czystego, ale niekoniecznie wyjałowionego, ponieważ całość będzie później gotowana z chmielem.
Jeżeli używasz słodów bardzo ciemnych, należy dodać je do zacieru już po negatywnym wyniku próby jodowej (o tym poniżej ). Ciemny słód uniemożliwi ci odczytanie wyniku próby.
W instrukcjach opisujących poszczególne przerwy, spotykasz precyzyjnie określone temperatury, np. 63°C tzw. przerwa scukrzająca. Praktycznie utrzymanie jednakowej temperatury w całej objętości zacieru jest trudne do osiągnięcia – więcpamiętaj – trzeba starać się spełnić wymogi instrukcj i tak precyzyjnie jak się da, ale należy też pamiętać, że jedno czy 2 stopniowa różnica nie oznacza, że piwo się nie uda.
Zacier trzeba regularnie mieszać, aby zapewnić równomierny rozkład temperatury. Mieszamy spokojnie, bez „ chlapania” aby nie napowietrzać gorącego zacieru. Napowietrzanie na tym etapie może negatywnie wpłynąć na wynik końcowy.Zanim rozpoczniemy pracę należy uzyskać pewność, że niczego nie zabraknie i wszystkie surowce i sprzęt są przygotowane, oraz masz cały dzień do dyspozycj i – spędzisz bowiem nawet do 5 godzin zanim zaczniesz chmielenie, które potrwa kolejnągodzinę. Jeżeli będziesz zacierał piwo z udziałem słodów pszenicznych – proces będzie jeszcze dłuższy. Nie planuj na dzień warzenia żadnych innych czynności – dopóki nie nabierzesz doświadczenia.
Zaczynamy
Aby rozpocząć przygotowanie brzeczki piwnej z procesem zacierania musimy wykonać poniższe czynności:
ŚRUTOWANIE SŁODÓW
W procesie zacierania używasz ziarna ześrutowanego (zmielonego). Możesz zamówić gotowy zestaw, albo ziarno ześrutowane lub ziarno w całości (i wtedy operację śrutowania musisz wykonać samodzielnie). Posługując się śrutownikiem zregulacją, postaraj się ustalić odległość między tarczami (lub wałkami – w zależności od rodzaju śrutownika) w ten sposób, by w mielonym słodzie pozostały jak największe fragmenty łusek. Zdecydowanie naj lepiej sprawiają się tu śrutownikiwałkowe (gniotowniki) ponieważ pozostawiają dobrze zachowaną łuskę.
Ziarno przed i po śrutowaniu.
Słód ześrutowany przechowujemy w szczelnie zamkniętym, opakowaniu w suchym i nienasłonecznionym miejscu przez do ok. 3 miesięcy – ale to teoria – starajmy się wykorzystywać słód świeżo zmielony (kilkudniowy) a przechowujmy tylko wostateczności.
PODGRZEWANIE WODY
Niezbędny sprzęt to garnek o pojemności powyżej 25 litrów. Będzie wykorzystywany najpierw jako kadź zacierna, następnie jako kocioł warzelny. Taki garnek trudno nagrzać na zwyklej kuchence, a także ciężar garnka z zawartością nie jest dlazwyklej kuchenki obojętny . Potrzebne jest źródło ciepła o większej mocy i konstrukcyjnie przystosowane do obciążeń – na przykład tzw. taboret gazowy.
Do tego celu osobiście używam profesjonalnego warnika. Sprawdza się jako kocioł zacierno-warzelny ponieważ posiada dużą moc (3 kW) oraz funkcję gotowania z termostatem do 110 st. Są to ważne cechy, ponieważ większość takich konstrukcj i charakteryzuje się mniejszą mocą i brakiem możliwości zagotowania.
Potrzebną do procesu wodę warnik ten podgrzewa w około 20-30 minut.
Opiszę najprostsze zacieranie infuzyjne.
Polega ono na utrzymywaniu całej objętości zacieru przez określony czas, w określonej temperaturze. To utrzymywanie zacieru w określonej temperaturze w piwowarskim fachu nazywamy przerwami. Są piwa, które wymagają kilku przerw.
Zasadą jest, że zaczynasz od przerwy w temperaturze najniższej i kończysz w temperaturze najwyższej .
W tej metodzie ilość wody potrzebnej do zacierania słodu określamy ze stosunku ok. 3,5 : 1. To oznacza, że zacierając np. 4 kg słodu – co powinno nam dać piwo pełne, ok. 12 Blg , podgrzewamy ok. 14 litrów wody.
Najpierw podgrzewamy wodę do temp. ok. 70-73°C.
Następnie (ciągle mieszając) wsypujemy ześrutowany słód. Naj lepiej rozsypywać słód po całej powierzchni, by nie powstawały bryły słodu, ale nawet jeżeli powstaną – bez większych problemów da się je rozmieszać.
Po dodaniu słodów temperatura mieszaniny gorącej wody i chłodnych słodów powinna się ustalić na poziomie ok. 65 - 67°C. Ustalamy ją na 65 st. C i staramy się taką temperaturę utrzymać przez ok. 45-60 min.
Nie jest to trudne ponieważ mieszanina wody i słodu bardzo powoli zmienia temperaturę, więc uruchomisz źródło ciepła najwyżej klika razy. W zastosowanym przeze mnie warniku można się wspomagać termostatem – ale nie można mu do końca
ufać, bo jego dokładność jest niewystarczająca i należy prowadzić stałą kontrolę temperatury. Podczas zacierania ulegną wznowieniu procesy chemiczne, przerwane podczas zasuszania kiełkującego ziarna w słodowni. Postój w temp. 63-65-67°C to tzw. kompromisowa przerwa scukrzająca, podczas której skrobia zawarta zmieniana jest przez enzymy na cukry proste, które z kolei ulegną przemianie w alkohol podczas fermentacj i piwa.
Jak dowiedzieć się, czy zacieranie zostało zakończone? Do tego służy próba jodowa. Potrzebny nam będzie jodowy wskaźnik skrobi i biały talerzyk. Z kotła zaciernego pobieramy kilka kropel zacieru, przenosimy je na biały talerzyk, a następnie dodajemy parę kropel jodowego wskaźnika skrobi. Jeżeli kropelki zacieru zabarwią się na granatowo lub czerwono, skrobia jeszcze nie została przetworzona. Dopiero negatywny wynik próby jodowej , gdy próbki zacieru nie zmieniają barwy, wskazuje, iż zacieranie zostało zakończone. Teraz można dodać słody barwiące i kontynuować zacieranie jeszcze przez 10-15 minut.
Dodatkowe war ianty zacierania infuzyjnego:
Niektóre piwa zacierane infuzyjnie wymagają wykonania kilku przerw, w różnych temperaturach. Stosując tę samą ilość surowca oraz dobierając różne przerwy można wpłynąć m.in. na treściwość oraz zawartość alkoholu w przyszłym piwie. Żeby otrzymać piwo o mniejszej zawartości alkoholu a jednocześnie bardziej treściwe zamiast jednej przerwy w temp. 65-67°C, stosuje się dwie przerwy - pierwszą w temp. 65-67°C przez ok. 30 min. i drugą, w temp. ok. 70-72°C, przez następne 30
min. - do uzyskania negatywnej próby jodowej . Taki zabieg spowoduje uaktywnienie enzymu odpowiedzialnego za to, że przyszłe piwo będzie nieco bardziej treściwe i jednocześnie mniej zasobne w alkohol.
Możliwe jest zastosowanie wręcz jednej przerwy w temp. 70-72°C, skutkiem czego otrzymasz piwo wybitnie treściwe, słodkawe, o minimalnej zawartości alkoholu.
Dla uzyskanie piwa o większej zawartość alkoholu i bardziej wytrawnego w smaku, można zastosować tylko jedną, trwającą ok. godziny przerwę scukrzającą w temp. 62-65°C. Jest to naj lepszy przedział temperaturowy dla enzymu, odpowiedzialnego za produkcję maltozy, która podczas fermentacj i zostanie dogłębnie przerobiona przez drożdże na alkohol.
Jeżeli warzymy piwo w z użyciem słodu pszenicznego, trzeba będzie przeprowadzić jeszcze jedną przerwę, która nazywamy ferulikową. Dzięki niej , piwo pszeniczne zyska na aromatach goździkowych. Powinna ona trwać ok. 10min, naj lepiej w temp. 44°C. Postój ten wykonuje się jako pierwszy, dopiero później następne, w wyższych temperaturach.
Wracamy do głównego wątku. Zakończyliśmy zacieranie - czas na filtrację.
Po zakończonym zacieraniu podnosimy temperaturę zacieru do poziomu 75-78°C na ok. 15 minut w celu zmniejszenia lepkości zacieru i rozpoczynamy filtrację, która służy do oddzielenia, bogatej w cukier ciekłej części zacieru od części stałych i łusek, bezwartościowych w dalszym procesie warzenia piwa.
Filtracja wymaga odpowiedniego sprzętu i cierpliwości. Są dwie podstawowe metody filtrowania – opiszę jedną z nich.
Potrzebny będzie wkład do fermentatora (kadź filtracyjna), który posiada dno z nawierconymi dziesiątkami otworów. Wkład ten jest dopasowany do fermentatora.
Kadź filtracyjną należy utrzymywać w czystości ale dezynfekcja nie jest konieczna, ponieważ filtrat będzie później długo gotowany w trakcie chmielenia.
Pierwszym krokiem przed filtracją, jest utworzenie w kadzi tzw. " podbicia" . Polega to na wypełnieniu przestrzeni pod dnem wkładu filtracyjnego czystą wodą o temp. ok. 75°C. Naj lepiej nalać ilość powyżej otworów a następnie spuścić kranikiem wymaganą ilość.
Następnie, z pomocą nabieraka (rondel) przenosimy gęsty zacier do kadzi filtracyjnej . Kiedy zacier w całości znajdzie się już w kadzi filtracyjnej , zakładamy luźno pokrywkę i czekamy 30-40 min. aż łuski ze słodu stworzą na dnie kadzi naturalne złoże filtracyjne. Jest to dobry moment by umyć kocioł potrzeby potem do chmielenia. Po przerwie najpierw montujemy do kranika odporny na temperaturę i atestowany wężyk (np. silikonowy) i kilka razy gwałtownie otwieramy i zamykamy kranik i następnie ustawiamy go w pozycj i minimalnego przepustu. Popłynie pierwsza, jeszcze mętna porcja filtrowanego zacieru. Kierujemy ją do małego garnka lub rondelka i wlewamy z powrotem do kadzi filtracyjnej do czasu, gdy z kranika popłynie zupełnie klarowny zacier. W przypadku piw zacieranych z udziałem słodów pszenicznych, płatków pszenicznych oraz ziaren niesłodowanych pomijamy etap oczekiwania na klarowność. To, co uzyskaliśmy w pierwszym etapie filtracj i, to brzeczka przednia. Około 1/4 zacieru, nadal pozostanie w kadzi filtracyjnej razem z wilgotnym młótem. Aby odzyskać bogaty w cukier ekstrakt wykonujemy wysładzanie, polegające na przepłukaniu zawartości kadzi filtracyjnej gorącą wodą o temp. ok. 75°C dotąd, aż w garnku zgromadzimy ok. 21-25 litry filtratu. Nadmiar odparuje podczas chmielenia.
Chmielenie to godzinne gotowanie (woda powinna delikatnie wrzeć) chmielu goryczkowego i aromatycznego z uzyskanym syropem. Część chmielu aromatycznego dodajemy do brzeczki na początku razem z chmielem goryczkowym np w 15 min gotowania, a część na 10
minut przed końcem chmielenia. Dzięki temu uzyskamy największe bogactwo aromatów. Granulat lub szyszki chmielu umieszczamy w specjalnych woreczkach do chmielenia. Zminimalizuje to zanieczyszczenie brzeczki drobinami chmielu. Ilość i rodzaj chmielu zwykle jest określona w instrukcj i piwa. Jeżeli nie masz takiej informacj i można zastosować krajowe chmiele: Marynka 30 g i Lubelski 60 gram. Po zakończeniu chmielenia całość trzeba szybko schłodzić i zaszczepić drożdżami. Można schłodzić brzeczkę w garnkach umieszczonych w komorach zlewozmywaka wypełnionych zimną wodą, którą trzeba często wymieniać lub cały duży gar (lub fermentator) umieścić w wannie z zimna wodą, ale zdecydowanie naj lepiej jest kupić 3-4 m cienkiej rurki miedzianej i przystosować ją do zasilania bieżącą zimną wodą. W każdym z tych przypadków brzeczkę należy często mieszać (mieszadłem). Jeżeli będziemy używać miedzianej chłodnicy należy pamiętać o jej przygotowaniu – tzn. porządnym wyczyszczeniu i wyparzeniu. Wyparzyć możemy w osobnym garnku lub w brzeczce pod koniec chmielenia. Musimy wywar schłodzić do temp. drożdzy (górna frem.20-29 max, dolna 8-15 stopni)
Finał
Aby zaszczepić nastaw drożdżami, zawar tość fermentatora musi mieć odpowiednią temperaturę - około 25 st.C. Mowa oczywiście o piwach górnej fermentacj i, które są większością na naszym rynku piw domowych. Pobieramy pół szklanki roztworu z fermentatora i rozpuszczamy w nim dołączoną do ekstraktu saszetkę z drożdżami.
Po rozpuszczeniu wlewamy do fermentatora i ponownie mieszamy. Zakładamy pokrywę zatrzaskując ją. Montujemy napełnioną wodą rurkę fermentacyjną. Dobrym zwyczajem jest umieścić na fermentatorze (a potem przy butelkach) plakietę z rodzajem piwa oraz z opisem szczegółów produkcj i. Nie ma nic gorszego dla piwowara niż wyprodukowanie doskonałego piwa, na które przepis został zapomniany. Najczęściej piwo przebywa w fermentatorze przez 7 dni -burzliwa, pożniej 7-14 dni cicha. Trzeba to przeczytać w instrukcj i. Pewne jest jedno - tyle dni ile przewiduje instrukcja, ale nie wcześniej , niż zakończy się pierwszy etap fermentacj i - co oznacza, że poziom płynu w rurce fermentacyjnej jest stały. Jeżeli instrukcja przewidywała 7 dni a po 3 dniach przestało piwo pracować - prędzej należy podej rzewać nieszczelność pokrywy (wystarczającą by odprowadzić gazy ze słabszej już fermentacj i) lub
przegrzanie zestawu (powyżej 30 st.), niż faktyczne zakończenie fermentacj i. Wystarczy otworzyć fermentator by sprawdzić, czy na wierzchu jest warstwa piany (piwo wciąż pracuje), przy okazj i zamieszać, poruszając osad z dna. Może się zdarzyć, że drożdże stworzą długie i ciężkie łańcuchy, co spowoduje ich opadanie i poważne osłabienie procesu fermentacj i. Ostatecznie można użyć areometru w celu sprawdzenia poziomu odfermentowania. Jeżeli na powierzchni zobaczymy jakąś formę kożucha (niektóre piwa wytwarzają pod koniec fermentacj i cieniutkie plamki kożuchowe - te nie są złe), może to oznaczać, że nieodpowiednio zadbaliśmy o czystość i mamy doczynienia z chorobą piwa. Wtedy możemy się pożegnać z zawar tością fermentatora. Po zakończeniu pierwszego etapu fermentacj i, przygotowujemy butelki (mycie i sterylizacja) oraz kapsle, które trzeba przed użyciem zalać wrzątkiem. Do każdej butelki należy dodać czynnik fermentacyjny dla drugiego etapu fermentacj i i nagazowania piwa w ilości właściwej dla wielkości butelki. Dobrze jest posługiwać się specjalną miarką. W przypadku jej braku - do butelki 0,5 l dajemy około 1/2 łyżeczki cukru. Zamiast cukru możemy stosować glukozę. Do niektórych gatunków piwa dodajemy coś specjalnego. W prezentowanym przypadku zastosowałem cukier brązowy z melasą trzcinową. Można zrezygnować z dodawania cukru do butelek, a zamiast tego przelać całość do drugiego fermentatora (bez osadu) następnie rozpuścić ilość cukru przewidzianego dla całości nastawu. Bardzo dokładnie wymieszać i wtedy napełniać butelki. Butelki napełniamy trzymając je pod kątem (lać tylko po ściance :-) ), by uniknąć spienienia się. Napełniamy butelki pozostawiając około 4 cm wolnej powierzchni.
Natychmiast po napełnieniu butelki trzeba ją zakapslować.
Po zakończeniu rozlewania możemy nacieszyć oczy wspaniałym widokiem.
Przez dwa dni butelki powinny pozostać w temperaturze pokojowej . Każdą z butelek należy raz dziennie wstrząsać. Następnie trzeba przenieść butelki w ciemne i chłodniejsze miejsce. Najczęściej na 3 tygodnie (ale bywa i 6 miesięcy). Czas ten określa instrukcja. Piwo im starsze tym lepsze - może pozostawać w butelkach nawet 3 lata. Zamiast od razu butelkować, można przeprowadzić tzw. " cichą fermentację" . Zalecana jest zwłaszcza przy piwach z wyższym blg. Polega ona na tym, że po siedmiu dniach fermentacj i burzliwej nie butelkujemy piwa, tylko przelewamy do drugiego fermentatora lub innego wyparzonego pojemnika (a potem z powrotem do wyczyszczonego fermentatora) i dostawiamy na kolejne 7-14 dni. Operacja transpor tu musi być przeprowadzona bardzo sprawnie aby zminimalizować ryzyko zakażenia piwa. Dopiero po tym etapie nadchodzi czas na butelkowanie. Jedna jeszcze porada na koniec. Z pokrywą fermentatora nie należy się szarpać -pokrywa łatwo pęka.
Naj lepiej podważyć ją plastikową łyżeczką.
W mojej opinii domowe piwa są war te poświęconego im czasu. Delikatny osad drożdży na dnie butelki nadaje im smaku, o jakim typowe sklepowe piwa zapomniały już wiele lat temu.